Çalışmanın odağında, modern Kuzey Amerika diyetinde farklı kaynaklardan alınabilen nitrat ve nitritler yer alıyor. Bu bileşikler kürlenmiş et ürünlerinde, örneğin bacon ve salam gibi işlenmiş gıdalarda bulunabildiği gibi, toprak ve su yoluyla bitkisel ürünlere de geçebiliyor. Nitrat ve nitritler kamuoyunda çoğu zaman yalnızca risk başlığı altında anılsa da, bilim insanları bunların vücutta nörolojik ve kardiyovasküler işlevler açısından da rol oynadığını vurguluyor. Yani mesele, bu bileşiklerin tek başına iyi ya da kötü olmasından çok, hangi düzeyde, hangi gıda matrisi içinde ve hangi biyokimyasal koşullarda alındıklarıyla ilgili görünüyor.

Bu noktada mide asiditesi belirleyici hale geliyor. Asidik ortamda nitrat ve nitritler nitrozasyon adı verilen kimyasal tepkimelere girebiliyor; bu süreçte bazı nitrosat ajanlar oluşabiliyor ve bunların bir bölümü potansiyel kanserojen olarak değerlendiriliyor. İşte bu nedenle diyet nitratları, nitritleri ve kanser riski arasındaki ilişki yıllardır tutarsız epidemiyolojik bulgulara yol açan karmaşık bir alan olarak kaldı. Bazı araştırmalar risk sinyalleri verirken bazıları aynı ölçüde net sonuçlar üretmedi. Waterloo ekibine göre bu çelişkilerin önemli bir kısmı, insanların C vitamini alımındaki farklılıklarla açıklanabilir.

Çalışmanın başyazarı, uygulamalı matematik alanında doktora sonrası araştırmacı olan Dr. Gordon McNicol, C vitamininin özellikle elektron verici özellikleri sayesinde nitrozasyonu engelleyebildiğini hatırlatıyor. Bilinen bir antioksidan olan C vitamini, mide ortamında nitrozatör bileşiklerin oluşumunu azaltarak teorik olarak istenmeyen kimyasal dönüşümlerin önüne geçebilir. Ancak bu etkinin gücü, yalnızca tek bir besin öğesine değil; kişinin beslenme düzenine, tükettiği gıdalara, su kalitesine ve aynı anda aldığı başka bileşiklere de bağlı olabilir. Çalışmayı değerli kılan nokta da tam olarak burada yatıyor: araştırmacılar, çok değişkenli bu biyokimyasal sistemi tek tek gözlemlemek yerine modelleyerek daha bütüncül bir tablo kurmaya çalıştı.